 |
- ⒶⒸКопешавидзе_Г.Г. Абхазская кухня. [Djv- 8.1M] [Pdf- 8.7M] Автор: Галина Григорьевна Копешавидзе. Художник: Ю.В. Карманов. Фото А.А. Мхитарова.
(Сухуми: Издательство «Алашара», 1989)
Скан, OCR, обработка, формат Djv, Pdf: scanirovschik, 2025
- СОДЕРЖАНИЕ:
ПРЕДИСЛОВИЕ (3).
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ (10).
Отварное мясо с острым соусом (10).
Отварная курица или индейка (10).
Субпродукты, вареные с ореховой массой (11).
Паштет из субпродуктов (12).
Вареные яйца с орехом (13).
РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА (13).
Фасоль с орехом (13).
Стручки фасоли с орехом (14).
Стручки фасоли с кислым (квашеным) молоком (14).
Вареные баклажаны с орехом (15).
САЛАТЫ (15).
Павой с орехом (16).
Крапива с орехом (16).
Щирица с орехом (16).
Полевой осот с орехом (17).
Соленые листья кольраби с орехом (17).
Капуста с орехом (17).
Свекольная ботва с орехом (18).
Каштаны с орехом (18).
Салат из свежих огурцов и помидоров по-абхазски (19).
Салат из свежих огурцов с луком (19).
Салат из редьки с луком (19).
Салат из редиса и яиц (20).
Салат из черемши с уксусом (20).
Тыква вареная (20).
Тыква печеная (20).
Каштаны (21).
Отварная кукуруза в початках (21).
Кукуруза в початках, жаренная на вертеле (21).
Жареная кукуруза в зернах (21).
СОУСЫ (22).
Соус из зеленой алычи (22).
Соус из спелой алычи (22).
Соус из барбариса (23).
Соус из красных помидоров (23).
Соус из гранатового сока (24).
Соус из ежевики (24).
Соус из зеленого винограда с орехом (24).
Соус из крапивы и щирицы с орехом (25).
Соус из грецкого ореха с аджикой (25).
Соус из кислого (квашеного) молока (25).
СУПЫ (26).
Суп из баранины с фасолью (26).
Суп из баранины с крупой (26).
Суп из фасоли (27).
Суп из пшена (28).
Окрошка по-абхазски (28).
Фасоль вареная (28).
МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА (30).
Акурма (30).
Баранина, тушенная в луково-томатном соусе (30).
Говядина, тушенная по-абхазски (31).
Фасоль с мясом (31).
Баранина, жаренная по-абхазски (32).
Мясо, жаренное крупным куском (32).
Шашлык из свежего мяса (33).
Копченое мясо, жаренное на вертеле (33).
Козленок, жаренный (целиком) на вертеле (33).
Амгуачапа (34).
Субпродукты в луково-томатном соусе (34).
Шашлык из бараньих субпродуктов (34).
Сальтисоны (копченые), жаренные на вертеле (35).
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА (36).
Курица под ореховым соусом (36).
Цыпленок под томатным соусом (36).
Курица или индейка, жаренные на вертеле (37).
Цыпленок, жаренный на вертеле по-абхазски (37).
Цыпленок, жаренный на сковороде (38).
РЫБНЫЕ БЛЮДА (39).
Форель, жаренная на вертеле (39).
Рыба (форель, барабулька, кефаль и пр.), жаренная на сковороде (39).
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И СЫРА (40).
Яичница по-абхазски (40).
Яичница с сыром и орехом (40).
Яичница с сыром (41).
Кисломолочный сыр с орехом и аджикой (41).
Кисломолочный сыр с мятой и аджикой (41).
Сыр с острым соусом из кислого молока (42).
Бурдючный сыр, приправленный аджикой и мятой (42).
Творожистая масса, приправленная аджикой и мятой (42).
Сыр (сулугуни), жаренный на вертеле (43).
БЛЮДА МУЧНЫЕ, КРУПЯНЫЕ (44).
Мамалыга (44).
Мамалыга из проса (чумизы) (44).
Мамалыга из кукурузной крупы (44).
Мамалыга из кукурузной муки (45).
Мамалыга, заправленная ореховым маслом (45).
Мамалыга, заправленная кисломолочным сыром (46).
Мамалыга с сыром, приготовленная на молоке (46).
Каша из кукурузной муки (47).
Пшеничная каша на молоке (47).
Рисовая каша на молоке (47).
Колобки из кукурузной муки с сыром (48).
Вареные хлебцы из кукурузной муки с сыром (48).
Галушки по-абхазски (49).
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА (50).
Чурек (50).
Чурек из кукурузной муки (50).
Чурек с сыром (51).
Чурек с медом (51).
Чурек с орехом (51).
Пирог с сыром (52).
Пирожки с сыром (53).
Вареники с сыром (54).
Баклава или пахлава по-сухумски (55).
Медовое печенье (55).
Блюдо из кукурузной муки и меда (56).
Халва по-абхазски (57).
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (58).
Кисломолочный сыр (58).
Рассольный сыр (58).
Рассольный сыр с начинкой под острым соусом (59).
Сырные бублики (60).
Пастообразный бурдючный сыр (60).
Творожная масса из осажденной сыворотки (61).
Молочный напиток (61).
Кислое (квашеное) молоко (61).
Сливочное масло (62).
Топленое масло (62).
ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ ВПРОК (Копчения и соления) (63).
Рассольный сыр копченый (63).
Свежемолочный сыр копченый (63).
Мясо копченое (63).
Копчение мяса птицы (64).
Атубар (64).
Копчение ливерной колбасы (65).
Курдючное сало копченое (65).
СЛАДКИЕБЛЮДА (66).
Патока из виноградного сусла с тыквой (66).
Низки орехов в киселе из виноградного сусла (66).
Инжир, вываренный в меду (67).
Пастила из инжира (67).
Варенье из инжира (68).
Варенье из айвы (68).
Варенье из алычи (68).
Варенье из кизила (69).
Повидло из яблок (69).
НАПИТКИ (70).
Вино (70).
Прохладительный напиток из винограда (70).
Напиток из меда (71).
Напиток из кислого (квашеного) молока (71).
СОКИ И КОМПОТЫ (71).
Сок виноградный (71).
Компот из свежих плодов (72).
Компот из айвы и кизила (72).
Компот из фейхоа (72).
Компот из персиков и винограда (73).
СОЛЕНИЯ (74).
Соленые огурцы (74).
Соленый болгарский или горький перец (75).
Соленые зеленые помидоры (75).
Соленая капуста (75).
Соленый кольраби (76).
Соленый топинамбур (земляная груша) (76).
ПРИПРАВЫ (77).
Красная (острая) аджика (77).
Зеленая аджика (78).
Смесь сухих пряных трав (78).
ПРИЛОЖЕНИЕ (79).
ИЗ ИЗДАНИЯ: В предлагаемой книге описаны технологические особенности абхазской национальной кухни, дается рецептура блюд. В предисловии к «Абхазской кухне» автор, кандидат исторических наук Г.Г. Копешавидзе, рассказывает о традиционной системе питания абхазов в этнографическом аспекте.
К книге прилагаются некоторые материалы из абхазского этикета, извлечения из абхазского нартского эпоса. |
 |
