 |
- ⒶⒸПетерсон М.П... Поваренная книга. [Djv-Fax-59.7M] [Pdf-Fax-63.7M] Авторы: Мильда Петровна Петерсон, Анита Яновна Пасопа. Перевод с латышского. Оформление: художник А. Липин.
(Рига: Латвийское государственное издательство (Латгосиздат), 1960)
Скан: AAW, OCR, обработка, формат Djv-Fax, Pdf-Fax: pohorsky, 2023
- СОДЕРЖАНИЕ:
Введение (3).
Основы рационального питания (5).
Питательные вещества, необходимые для организма человека (5).
Расчет потребности организма человека в пищевых веществах (16).
Режим питания. (19).
Приготовление пищи (28).
Оборудование кухни и посуда (28).
Приемы тепловой обработки продуктов (39).
Изменения и потери пищевых веществ при приготовлении пищи (43).
Супы (49).
Бульоны (49).
Костный бульон (50).
Бульон из грибов (50).
Бульон мясо-костный (50).
Бульон рыбный (51).
Заправочные супы. (51).
Суп свекольный с фрикадельками (52).
Борщ московский (53).
Борщ украинский (53).
Борщ русский (54).
Щи из свежей капусты (54).
Суп из шпината и щавеля (55).
Щи из квашеной капусты (55).
Суп из щавеля (56).
Суп из капустной расса ты (56).
Рассольник ленинградский (56).
Солянка рыбная (57).
Суп с солеными огурцами (57).
Суп картофельный с крупой (57).
Суп картофельный с макаронами (58).
Солянка мясная (58).
Суп картофельный с грибами (58).
Суп картофельный (59).
Суп овощной (59).
Суп с фрикадельками (59).
Суп рыбный (60).
Суп из свежей салаки (60).
Суп с макаронами (60).
Суп гороховый (61).
Суп с клецками (61).
Суп перловый (61).
Суп перловый с белыми грибами (61).
Суп из фасоли (62).
Супы-пюре (62).
Суп-пюре из картофеля (63).
Суп-пюре из мяса (63).
Суп-пюре из фасоли (63).
Суп-пюре из овощей (64).
Суп-пюре из рыбы (64).
Прозрачные бульоны (64).
Прозрачный бульон из мяса (65).
Бульон из рыбы (65).
Бульон из курицы (66).
Прозрачный бульон с овощами (66).
Прозрачный бульон с макаронами (66).
Прозрачный бульон с рисом (66).
Прозрачный бульон с пельменями (66).
Гарниры к супам. (66).
Гренки (67).
Гренки с сыром (67).
Гренки с творогом (67).
Гренки с мясом (67).
Гренки с ветчиной (68).
Гренки с мозгами (68).
Гренки с морковью (68).
Гренки с почками (68).
Супы холодные (69).
Окрошка мясная (70).
Окрошка овощная (70).
Ботвинья (71).
Суп с овощами и фруктами (71).
Холодный суп с овощами (72).
Суп из белых грибов (72).
Холодный борщ (72).
Супы молочные (73).
Суп молочный с овощами (73).
Суп молочный со свежей капустой (73).
Суп молочный с ячневой крупой (74).
Суп молочный с геркулесом (74).
Скабпутра (74).
Суп молочный с манной крупой (74).
Суп молочный с рисом и фруктами (74).
Суп молочный с тыквой (75).
Суп молочный с макаронами (75).
Суп молочный с клецками (75).
Суп молочный с морковью
и клецками (75).
Суп молочный с картофельными клецками (76).
Суп молочный с горохом (76).
Соусы (77).
Соус красный (основной) (78).
Красный соус луковый (78).
Красный соус с вином (78).
Соус кисло-сладкий (78).
Соус белый (79).
Соус белый с яйцом (79).
Соус рыбный (белый) (79).
Соус томатный (79).
Соус рыбный с вином (80).
Соус рыбный с яйцом (80).
Соус сметанный с луком (80).
Соус грибной (80).
Соус сметанный (натуральный) (80).
Соус сметанный томатный (81).
Соус со шпиком (81).
Соус сметанный (основной) (81).
Соус с хреном (81).
Соус молочный (81).
Соус яично-масляный (голландский) (82).
Соус молочный розовый (82).
Соус молочный с луком (83).
Соус сухарный (83).
Соус польский (83).
Соус майонез (83).
Хрен с уксусом (83).
Соус сметанный с хреном (84).
Столовая горчица (84).
Соус лимонный (84).
Соус ванильный (84).
Соус из какао (84).
Соус клюквенный (85).
Мясо (86).
Отварные блюда из мяса (91).
Язык отварной (92).
Говядина отварная с овощами (92).
Курица отварная с овощами (92).
Копченый окорок отварной (93).
Сосиски отварные с тушеной капустой (93).
Отварной поросенок (93).
Жареные мясные блюда (крупным куском) (93).
Жаркое из свинины (95).
Жаркое из телятины (95).
Жареная свиная грудинка (96).
Жаркое из говядины (96).
Жаркое из баранины (96).
Фаршированная телячья
грудинка (97).
Жаркое из курицы (97).
Жаркое из гуся (99).
Жаркое из зайца (99).
Жаркое из косули (100).
Жареные блюда из
мяса (порционные) (100).
Бифштекс (101).
Филе (102).
Шницель из телятины (102).
Антрекот с луком (102).
Телятина с белыми грибами (103).
Жареная ветчина с помидорами (103).
Свиная отбивная (103).
Ромштекс (104).
Лангет (104).
Жареное вымя (104).
Жареные мозги (105).
Шашлык (105).
Печенка жареная (106).
Тушеные мясные блюда (106).
Тушеная говядина (107).
Тушеная баранина (107).
Зразы из говядины (108).
Тушеная, говядина с луком (108).
Фальшивые куропатки (108).
Рагу из телятины (109).
Тушеная свинина с картофелем и грибами (109).
Тушеные колбаски с брюквой (109).
Беф-строганов (110).
Гуляш (110).
Тушеная говядина с овощами (110).
Голубцы из капусты (111).
Тушеная телятина с морковью (111).
Тушеная баранина с брюквой (112).
Тушеная баранина с капустой (112).
Заячьи потроха (112).
Тушеный заяц (113).
Тушеное сердце (113).
Тушеная курица (113).
Тушеная куропатка (114).
Тушеная печенка (114).
Тушеная дикая утка (114).
Тушеные почки (115).
Мясные запеканки (115).
Запеканка из мозгов и картофеля (116).
Запеканка из мяса и картофеля (116).
Запеканка из мяса и овощей (117).
Запеканка из копченого шпика и свежей капусты (117).
Запеканка из мяса и сельди (118).
Запеканка из колбасы и квашеной капусты (118).
Блюда из рубленого мяса (118).
Бифштекс рубленый (119).
Шницель рубленый (119).
Рубленое мясо в морковном соусе (120).
Котлеты из курицы (120).
Рубленое мясо в соусе (120).
Голье в соусе (121).
Тефтели в томатном соусе (121).
Котлеты из говядины (121).
Фальшивый заяц (122).
Рыба (123).
Рыба отварная (125).
Судак отварной с соусом (126).
Рыбные фрикадельки с соусом-хреном (126).
Фаршированная щука (126).
Рыба припущенная (127).
Припущенная щука (127).
Припущенная салака (127).
Припущенная рыба с овощами (128).
Припущенная салака с морковью (128).
Рыба жареная (128).
Жареная лососина (129).
Котлеты из рыбы (129).
Рыба, жаренная во фритюре (129).
Жареная салака (130).
Рыба запеченная (130).
Рыба запеченная, под сметанным соусом (130).
Запеканка из трески и белого хлеба (130).
Запеканка из трески (131).
Овощи и грибы (132).
Отварные овощи. (135).
Картофель, отваренный в кожуре (135).
Картофель в томатном соусе (135).
Картофель отварной (135).
Зеленый горошек в молочном соусе (136).
Цветная капуста в яичном соусе (136).
Картофельное пюре (137).
Пюре из картофеля и шпината (137).
Стручки фасоли со сливочным маслом (137).
Цветная капуста со сливочным маслом (138).
Овощные гарниры (138).
При» пущенные и тушеные овощи (139).
Кисло-сладкая капуста (139).
Тушеная свежая капуста (140).
Тушеная квашеная капуста (140).
Тушеная квашеная капуста с крупой (140).
Припущенная брюква (141).
Тушеная свекла (141).
Припущенные шпинат и щавель (141).
Тушеная морковь (142).
Припущенный зеленый горошек (142).
Припущенные овощи (143).
Жареные овощи (143).
Жареный картофель (143).
Шницель из капусты (144).
Картофельные котлеты (144).
Картофель, запеченный в духовом шкафу (145).
Картофель, жаренный во фритюре (145).
Овощные котлеты (145).
Овощные запеканки (146).
Овощная запеканка (146).
Запеканка из моркови (146).
Запеканка из свежей капусты (147).
Картофельная запеканка с сыром (147).
Блюда из круп, муки к бобовых (148).
Каши (151).
Гречневая каша (рассыпчатая) (152).
Гречневая каша с луком (152).
Гречневая каша (вязкая) (152).
Каша из перловой крупы с сушеными яблоками (153).
Жареная гречневая каша (153).
Ячневая каша (153).
Ячневая каша с картофелем (153).
Манная каша с яйцом (буберт) (154).
Каша из овсяных хлопьев (154).
Манная каша (154).
Каша из муки (155).
Рисовая каша (155).
Пшенная каша с тыквой (155).
Рисовая каша с изюмом (155).
Крупеник (156).
Запеканка из ячневой крупы (156).
Блюда из бобовых (156).
Горох с копченым шпиком (157).
Горох с соусом из шпика (157).
Фасоль со сливочным маслом (157).
Пюре из гороха (фасоли) (158).
Котлеты из гороха (фасоли) (158).
Гороховые комы (158).
Запеканка из гороха (159).
Запеканка из фасоли (159).
Блюда из макарон (160).
Макароны с морковью (162).
Макароны с копченым шпиком (162).
Макароны в грибном соусе (162).
Макароны со сливочным маслом (162).
Макароны с цветной капустой (163).
Макароны с белыми грибами (163).
Запеканка из макарон с копченым шпиком (163).
Запеканка из макарон с копченой салакой (163).
Запеканка из макарон с фруктами (164).
Лапшевник (164).
Макаронная запеканка (164).
Вареники с творогом (165).
Вареники с фруктами (165).
Пельмени (166).
Оладьи, блины и блинчики (166).
Блинчики (167).
Блинчики с мясом (167).
Блинчики с творогом (167).
Блинчики с овощами (168).
Оладьи (168).
Оладьи из тыквы (169).
Картофельные оладьи (169).
Оладьи на дрожжах (169).
Блины из гречневой муки (170).
Молоко и молочные продукты (171).
Блюда из Творога (173).
Творог с молоком (173).
Соленая творожная масса (174).
Творог с помидорами (174).
Сладкая творожная масса (174).
Слоенка из творога и черного хлеба (175).
Тминные сырки (175).
Творожные шарики (175).
Иванов сыр (176).
Творожный пудинг (176).
Вареный сыр (177).
Сырники (177).
Яйца (178).
Отварные яйца (179).
Жареные яйца (глазунья) (180).
Яйца в томатном соусе (180).
Яичница (181).
Снежки (181).
Омлет (181).
Омлет, фаршированный овощами (182).
Фаршированные яйца (182).
Холодные блюда (183).
Салаты (183).
Листовой салат (184).
Салат из свежих огурцов (185).
Редис (185).
Редис со сметаной (185).
Салат из помидоров (185).
Салат из шпината и щавеля (186).
Салат из квашеной капусты с морковью (186).
Салат из квашеной капусты с луком (186).
Квашеная капуста со сметаной (186).
Салат из свежей капусты (186).
Салат из квашеной капусты с редькой (187).
Картофельный салат с луком (187).
Салат из редьки и соленых огурцов (187).
Картофельный салат с солеными огурцами (187).
Картофельный салат (188).
Свекольный салат с черносмородинным соком (188).
Картофельный салат с сельдереем (188).
Свекольный салат (188).
Салат из тыквы (189).
Салат из грибов с луком (189).
Салат рыбный (189).
Фруктовый салат (190).
Салат из яблок (190).
Салат из фасоли и сельдерея (190).
Салат из груш (191).
Грибной салат с картофелем (191).
Рыбный салат с овощами (191).
Винегрет с фасолью (192).
Рыбный салат с зеленым горошком (192).
Винегрет (192).
Мясной салат с овощами (193).
Салат из мяса диких животных (193).
Салат из телятины с макаронами (193).
Салат из курицы (столичный) (194).
Мясной салат (104).
Фаршированные помидоры (194).
Фаршированные соленые огурцы (195).
Холодные блюда из рыбы (196).
Фаршированная щука (197).
Отварная рыба в соусе майонез (197).
Заливное из рыбы (197).
Рыба в маринаде (198).
Икра (198).
Сельдь с луком (199).
Рыба в томатном маринаде (199).
Сельдь в маринаде (199).
Сельдь рубленая I (200).
Сельдь рубленая II (200).
Сельдь со сметаной (201).
Холодные блюда из мяса (201).
Рулет из поросенка (201).
Рулет из поросенка с начинкой (202).
«Сыр» из свиной головы (203).
Рулет из гуся (203).
Рулет из свиной головы (204).
Свиная корейка (204).
Заливное из свинины (205).
Студень из телятины (205).
Заливное из курицы (200).
Паштет из печени (206).
Паштет из мяса диких животных (207).
Бутерброды (207).
Бутерброд с жареным мясом (209).
Бутерброды с ветчиной (209).
Бутерброд с колбасой (209).
Бутерброд с языком (210).
Бутерброд с паштетом (210).
Бутерброд с угрем (210).
Бутерброд с миногой (210).
Бутерброд с икрой (210).
Бутерброды с сельдью (210).
Бутерброды с сыром (211).
Бутерброд с творогом (211).
Бутерброд с яйцом (211).
Бутерброды с помидорами и свежими огурцами (211).
Бутерброд с салатом (212).
Бутерброды с фруктами (212).
Торт с ветчиной (212).
Фрукты и ягоды (214).
Фруктово-ягодные супы. (216).
Суп из сушеных яблок (216).
Суп из свежих яблок (217).
Суп из сухофруктов (217).
Суп клюквенный с макаронами (217).
Суп клюквенный с тыквой (217).
Суп из черники с клецками (218).
Суп из клубники (218).
Хлебный суп (218).
Суп из крыжовника (219).
Суп из ревеня с манными клецками (219).
Кисели (219).
Кисель из свежих яблок (220).
Кисель из сушеных яблок (220).
Кисель из сухофруктов (220).
Кисель из клюквы (221).
Кисель из ревеня (221).
Кисель из моркови (221).
Кисель из крыжовника (221).
Кисель из тыквы (222).
Кисель из черного хлеба (222).
Кисель из молока (222).
Компоты (223).
Компот из груш (223).
Компот из яблок (223).
Яблоки с медом и орехами (224).
Компот из сухофруктов (224).
Компот из вишен (224).
Компот из слив (224).
Компот из клубники (225).
Тыква в клюквенном соке (225).
Компот из дыни (225).
Желе (225).
Желе из клюквы (226).
Желе из вишен (226).
Желе из фруктов (227).
Желе из лимона (227).
Желе из вина (227).
Желе из молока (227).
Желе полосатое (228).
Муссы и самбуки (228).
Мусс из клюквы (228).
Мусс из яблок (229).
Самбук из яблок (229).
Самбук из клубники (229).
Мусс из ревеня (229).
Кремы (230).
Крем из клубники (230).
Крем из сухофруктов (231).
Крем рисовый (231).
Крем ванильный (231).
Крем творожный (232).
Крем кофейный (232).
Крем ореховый (232).
Крем шоколадный (233).
Мороженое (233).
Мороженое ореховое (234).
Мороженое ванильное (235).
Мороженое клубничное (235).
Мороженое шоколадное (235).
Мороженое лимонное (236).
Мороженое клюквенное (236).
Разные сладкие блюда (236).
Взбитые сливки с орехами (236).
Запеченные яблоки (237).
Яблоки в тесте (237).
Запеканка из молозива (237).
Яблоки в слойке (238).
Пудинг из белого хлеба (238).
Обжаренные ломтики белого хлеба (238).
Слойка из черного хлеба (239).
верный хлеб с клюквенным соком (239).
Запеканка из черного хлеба (239).
Напитки (240).
Чай (240).
Кофе (241).
Какао (242).
Шоколад (242).
Фруктово-ягодные напитки (243).
Лимонад (243).
Клубничный напиток (243).
Клюквенный напиток (244).
Лимонный экстракт (244).
Квас (244).
Квас хлебный (244).
Квас фруктово-ягодный (245).
Квас медовый (245).
Квас яблочный (245).
Квас из ревеня (246).
Квас молочный (246).
Разные прохладительные напитки (246).
Молочный напиток с фруктами (246).
Молочно-кофейный напиток (246).
Молочный напиток с мятой (246).
Простокваша с медом (247).
Березовый сок (247).
Квас (култенис) (247).
Изделия из дрожжевого теста (248).
Белый хлеб (250).
Рулет с маком (250).
Крендель шафранный (251).
Батончики с изюмом (251).
Серый пшеничный или ячменный хлеб (караша) (251).
Пирог с медом (252).
Водяные крендели (252).
Пирог с творогом (253).
Шафранные батончики (253).
Пирог с крошкой (253).
Пирог с яблоками (254).
Булочки с тмином (254).
Булочки со взбитыми сливками (254).
Пирог с ревенем (255).
Батончики с морковью (255).
Розовые булочки (256).
Фигурные изделия из слоеного дрожжевого теста (256).
Пирожки из дрожжевого теста (257).
Пирожки из пресного теста (258).
Пирожки из слоеного теста (258).
Пончики с фруктовой начинкой (259).
Кулебяки (259).
Начинка для пирогов (259).
Печенье, пирожные, торты (261).
Печенье (263).
Бисквитное печенье (264).
Песочное печенье (264).
Печенье из овсяных хлопьев (264).
Пумперникели (264).
Рассыпчатое печенье (265).
Хворост (265).
Чайное печенье (266).
Коврижка (266).
Соленые палочки (267).
Пряники (267).
Пирожные и торты. (268).
Кекс лимонный (269).
Кекс весенний (270).
Бисквитный рулет (270).
Торт ореховый (270).
Слоеное пирожное с яблоками (271).
Торт яично-масляный (271).
Торт бисквитный (271).
Кекс (273).
Ванильный крем (273).
Консервирование плодов, ягод и овощей (274).
Стерилизация плодов, ягод и овощей (274).
Компот из яблок (275).
Компот из груш (276).
Компот из слив (276).
Компот из крыжовника, черной смородины и вишен (276).
Компот из клубники или малины (277).
Брусника в сахарной воде (277).
Варенье (277).
Варенье из клубники (278).
Варенье из черной смородины (278).
Варенье из вишен (278).
Варенье из крыжовника (279).
Варенье из плодов шиповника (279).
Варенье из брусники (279).
Варенье из рябины (280).
Фруктово-ягодные соки (280).
Желе (283).
Желе из яблок (283).
Желе из смородины (284).
Желе из слив (284).
Желе из смородины, приготовленное холодным способом (284).
Соление овощей (285).
Квашение капусты (285).
Соление огурцов (287).
Соление стручков фасоли (288).
Хранение продуктов (290).
Сервировка стола (294).
Приложение (304).
Предметный указатель (312).
ИЗ ИЗДАНИЯ: Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. В ней приводятся краткие сведения об основах рационального питания, а также замечания по правильной обработке пищевых продуктов в целях сохранения в блюдах пищевых веществ, необходимых для организма человека. В специальных разделах даны рецептуры блюд, указания об устройстве кухни и инвентаря, сервировке стола и подаче блюд, а также о консервировании плодов и овощей в домашних условиях. |
 |
