 |
- ⒶⒸКовалев Н.И... Технология приготовления пищи. [Djv-Fax- 6.3M] Учебник для средних специальных учебных заведений. Авторы: Николай Иванович Ковалев, Маргарита Николаевна Куткина, Валентина Александровна Кравцова. Редактор: Мария Андреевна Николаева.
(Москва: Издательство «Деловая литература», 1999)
Скан: AbsurdMan, OCR, обработка, формат Djv-Fax: mais, 2020
- КРАТКОЕ ОГЛАВЛЕНИЕ:
Введение (1).
Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания (12).
Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции (12).
Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов (23).
Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции (44).
Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания (48).
Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (75).
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов (75).
Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья (92).
Глава 3. Обработка мяса (120).
Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика (147).
Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции (156).
Глава 1. Супы (156).
Глава 2. Соусы (198).
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов (221).
Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий (246).
Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья (259).
Глава 6. Блюда из мяса (283).
Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика (312).
Глава 8. Блюда из яиц и творога (322).
Глава 9. Холодные блюда и закуски (332).
Глава 10. Сладкие блюда (358).
Глава 11. Напитки (384).
Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки (394).
Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания (442).
Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания (442).
Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников (459).
ИЗ ИЗДАНИЯ: В учебнике рассматриваются теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и напитков. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлению ее при подаче к столу.
Учебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации. |
 |
