«И» «ИЛИ»  
 -  - 
© Публичная Библиотека
Универсальная библиотека, портал создателей электронных книг. Только для некоммерческого использования!
.

Борис Георгиевич Сарычев 1k

-

()

.
.
борис георгиевич сарычев на страницах библиотеки упоминается 1 раз:
* Сарычев Борис Георгиевич
Сочинения:
* Технология и биохимия ржаного хлеба. (1959) Монография
.
  • Технология и биохимия ржаного хлеба. [Djv- 2.6M] Монография.
    (Москва: Пищепромиздат,1959)
    Скан, обработка, формат Djv: АЧ, 2003
Аннотация издательства: В монографии «Технология и биохимия ржаного хлеба» дано биохимическое обоснование технологического процесса приготовления ржаного хлеба на основании исследовательских работ советских и зарубежных специалистов.
Непосредственно технологии предшествуют две главы («Рожь как растение и зерно ржи» и «Химический состав ржи и ржаной муки»), в которых собраны основные сведения, характеризующие рожь как растение, в частности даны видовые ее различия. Приведена также характеристика зерна ржи, ее стандартные показатели, мукомольные особенности, химический состав целого зерна и его составных частей.
Описание технологического процесса начинается с III главы, где подробно рассматривается влияние отдельных составных частей теста на его образование. Приведены различные взгляды исследователей на образование связанного белка в тесте, рассмотрено влияние на качество теста других факторов. Освещены структурные особенности ржаного теста, химические и другие изменения, происходящие в тесте при брожении.
В главе «Выпечка» много внимания уделено клейстеризации крахмала и денатурации белка.
В главе «Готовый хлеб» подробно рассмотрен вопрос ароматообразования, в частности предположение автора о влиянии на ароматообразование сбраживания лимонной кислоты.
Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности.
.